Noix de saint jacques (avec corail)

 Son goût fin et unique en fait un mets d'exception.

Elle peut être consommée crue ( carpaccio ) ou, le plus souvent, cuite ( poêlée ).

Nous la recevons entière et nous l'épluchons nous même. Très souvent la coquille provient de la zone baie de seine.

Très recherchée par les gastronomes, la coquille Saint-Jacques est extrêmement appréciée. Avec une chair tendre, ce mollusque est riche en fer. Le plus souvent, elle est consommée cuite, mais elle est aussi bonne crue. L'un des mets préférés des Français, elle est très prisée durant la période des fêtes de fin d'année.

La coquille Saint-Jacques, une espèce singulière

Avec une blancheur nacrée, la coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve appartenant à la famille des pectinidés. L'espèce Pecten maximus est l'espèce la plus connue en France. Elle se caractérise par sa valve plate et striée, son corail bicolore, sa couleur blanche et ocre, sa valve bombée… L'âge de reproduction et la croissance dépendent du lieu de vie du coquillage et de la quantité de nourriture disponible.

La saison des Saint-Jacques

Pour des raisons de réglementation, la coquille Saint-Jacques n'est consommable qu'en hiver. La saison est officiellement ouverte avant les fêtes de fin d'année. Ce délicieux met bat son plein en mois de décembre. Les semaines précédant Noël, il y a une flambée des prix de ce mollusque. Tous les ans, près de 20 000 tonnes de Saint-Jacques sont pêchés en France. La pêche des Saint-Jacques est strictement réglementée dans le pays. La pêche se déroule le long du littoral français, c'est-à-dire entre la Bretagne et le Pas-de-Calais. Les jours et les heures d'ouverture de chaque zone sont réglementés. Les dates pour la pêche sont généralement comprises entre le 1er octobre jusqu'au 15 mai. La loi interdit la pêche d'une coquille Saint-Jacques mesurant moins de 11 centimètres. Les professionnels doivent posséder un permis particulier pour lancer leurs filets. Véritables produits de saison, Les adeptes de ce mollusque peuvent se régaler d'octobre à mars voire jusqu'en mai. Vous pouvez savourer sa chair raffinée et délicate en carpaccio ou poêlée.

Vente de coquille Saint-Jacques

Lorsque vous achetez des coquilles Saint-Jacques, assurez-vous qu'elles sont encore vivantes et dans leur coquille. Il est préférable de les choisir fermées avec l'odeur de la mer. Si vous préférez les acheter sans coquille, les vendeurs vous donnent uniquement le corail et la noix. Pour les pectinidés frais, en semi-conserve, en conserve ou à l'état surgelé, quelques mentions d'étiquetage doivent être indiquer :

• le nom scientifique ou nom latin

• la dénomination commerciale « Saint-Jacques »

• le mode de production (élevage ou capture)

• le pays d'origine du produit

• le pays d'élevage

• la zone de capture

• l'engin utilisé pour la pêche

• la mention « décongelé » (le cas échéant).

Dans le cas des préparations à base de noix de Saint-Jacques, la dénomination de vente doit indiquer que le produit contient de l'eau et d'autres additifs. Passez vos commandes de Saint-Jacques auprès d'une poissonnerie en ligne. Achetez-les en début de saison, si vous voulez en manger toute l'année. Vous n'avez qu'à les congeler.